Cassoulet toulousain

C'est avec une grande fierté que je vous présente aujourd'hui un plat incontournable de la région du sud ouest, plus exactement originaire de la ville de Castelnaudary.

Le cassoulet, qui tient son nom de la cassole en terre cuite dans lequel il mijotait, est un plat généreux, convivial et familial. 

 C'est pourquoi je vous déconseille fortement de réaliser ce plat pour 4 personnes. Préférez plutôt le cuisiner pour une table nombreuse (quitte à en faire quelques bocaux par la suite, ou barquettes au congélateur).

Je vous laisse découvrir la recette avec moi.

Pour 8 personnes, il vous faut : 

Base haricots: 

- 250g de poitrine de porc 

- 600g de haricots tarbais, lingots ou coco

- 2 belles carottes 

- 2 Oignons de tailles moyennes 

- 2 clous de girofles 

- 1 bouquet garni 

- 2 gousses d'ail 

Ragoût d'agneau : 

- 800g d'agneau (épaule ou collier ) 

- 2 oignons moyens 

- 4 gousses d'ail 

- 400g de tomates concassées 

- 1 bouquet garni 

- Jus de cuisson des haricots 

Garniture : 

- 8 cuisses de canard confites

- 4 saucisses de Toulouse 

Finitions : 

- Chapelure 

La recette

La recette du cassoulet est assez longue et se compose de plusieurs étapes, je vous conseille de bien vous approprier la recette avant de commencer de sorte qu'elle soit plus simple à réaliser. 

Base haricots: 

La veille, faites tremper les haricots toute la nuit dans de l'eau froide.

Le lendemain:

Coupez le lard en morceaux (environ 1,5cm de largeur), puis faites revenir dans un faitout avec un peu de graisse de canard. 

Épluchez les oignons et les carottes, émincez, puis ajoutez au faitout et laissez suer quelques minutes.

Ajoutez les haricots égouttés, puis mouillez avec de l'eau froide jusqu'à 5cm au dessus des haricots. 

Ajoutez l'ail, le bouquet garni, les clous de girofles et laissez cuire 30min à partir de l'ébullition à feu très doux. 

Égouttez les haricots en conservant impérativement le bouillon de cuisson et gardez les de côté. 

Ragoût d'agneau: 

Faites chauffez de la graisse de canard dans une cocotte, et faite y revenir les morceaux d'agneau à feu vif pour apporter une belle coloration. 

Épluchez les oignons puis émincez les et incorporez les à l'agneau. Laissez caraméliser quelques minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail. 

Mélangez à nouveau, laissez 2 - 3 minutes à feu vif, puis versez le bouillon des haricots (environ 1l et demi), et laissez cuire 1h à 1h30 à feu très doux. 

Retirez la viande du faitout et remplacez la par les haricots, puis laissez mijoter à feu très doux 20 minutes. 

Le cassoulet: 

Frottez à l'ail un grand plat creux en terre cuite ou deux moyens. 

Passez un peu de graisse également sur les parois. 

Disposez une couche de haricot, la viande d'agneau au centre et une seconde couche de haricots ainsi que la sauce pour terminer. 

Saupoudrez de chapelure et arrosez de graisse de confit. 

Cuire au four à 120°C pendant 1h30 à 2h00 (lors de la cuisson, brisez le gratin à l'aide d'une cuillère et enfoncez la croûte. Recommencez cette étape deux fois). 

Pendant que le cassoulet mijote tranquillement dans le four vous pouvez préparer les cuisses de canard confit dans un plat allant au four (vous aurez juste à les passer quelques minutes au four avant de les servir pour qu'elles accompagnent le cassoulet). 

Et faites également revenir les saucisses dans une poêle, mais seulement d'un coté.

Disposez les saucisses sur le gratin, puis laissez cuire à nouveau. 

Lorsque les saucisses sont cuites et croustillantes, le cassoulet est prêt!

N'oubliez pas de le servir avec les cuisses de canard et un bon vin du sud ouest type Bergerac, Fronsac, Buzet, Madiran ou Cahors. 

Certes je vous l'accorde, ce n'est pas la recette la plus légère et digeste que je vous présente aujourd'hui. Mais je vous promet que vous allez adorer...

En parlant de digestion! un petit conseil pour l'améliorer serait de verser une pointe de vinaigre sur votre cassoulet avant de le déguster. 

Bon appétit!