Terrine de foie gras mi cuit au Cognac

Bonjour les cuisiniers en chef ! J'espère que votre noël s'est bien passé, que votre repas était digne d'un restaurant gastronomique et surtout que vous avez été gâté...

Il n'est toujours pas trop tard pour déguster un bon foie gras, c'est pourquoi je vous présente aujourd'hui, une recette de terrine au Cognac (région oblige), pour vous donner des idées en prévenance de votre soirée du 31 😉.

Pour une terrine (8-10 personnes) il vous faut :

- Un foie gras de canard (650g)

- 10g de sel

- 3g de poivre

- 2g de mélange 4 épices 

- 2g de sucre 

- 50g de Cognac

Je vous conseille d'investir dans une petite balance de précision car cela vous permet d'avoir un assaisonnement à la perfection, et c'est important pour un bon foie gras.

AMIR Balance de Précision, 200g/0.01g, Balance de Cuisine, Balance de Precision 0.01g, Balance de Poche avec Écran LCD, Petite Balance de Bijoux, avec Fonction de Tare, Acier Inoxydable (Noir)

Description: AMIR 200g x 0.01g Mini Digital Scale est celebre avec elle design compact et leger, parfait pour vous emmener partout. Sa grande precision permet une echelle pro de poche pour mesurer ...

https://www.amazon.fr/AMIR-Pr%C3%A9cision-Precision-Fonction-Inoxydable/dp/B01KHFPTLW

La recette

Le foie gras se prépare quelques jours avant de le déguster pour que tous les arômes fassent leur travail pour le sublimer.

 Il faut donc vous organiser un peu, disons 4-5 jours avant pour qu'il soit au top le jour J.

Cinq ou Six jours avant la dégustation :

Sortez votre foie du réfrigérateur et laissez le revenir à température ambiante 1h-1h30. 

Ouvrez votre foie gras et placez le bien à plat sur un petit plateau ou dans un plat. 

Deveinez votre foie gras en retirant délicatement avec la pointe d'un couteau, la grosse veine centrale.

Il vous suffit de passer votre couteau par dessous de la suivre, ainsi que les petites veines qui partent également sur les côtés.

Vérifiez s'il n'y a pas quelques petits nerfs autours, s'il n'y a rien c'est terminé. 

Pesez l'assaisonnement : le sel, le sucre, le poivre ainsi que le 4 épices, puis assaisonnez votre foie gras sur toutes les faces.

Ajoutez ensuite le Cognac.

ATTENTION: suivant le poid de votre foie gras (plus ou mois gros) il faudra peut être ajuster votre assaisonnement.

Filmez avec du film alimentaire, puis réservez au réfrigérateur environ 12h.

Le lendemain :

Sortez le foie gras du réfrigérateur, et comme la première fois, laissez le revenir à température environ 1h.

Prechauffez votre four à 120C°.

Placez le foie dans une terrine en fermant le couvercle, puis dans un plat au bain marie avec de l'eau bouillante. 

Cuire pendant 50 minutes.

Votre foie gras est cuit. 

Retirez une partie de l'excédant de graisse sur le dessus de votre terrine. 

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre foie gras et un poid (de la taille de la terrine) pour le presser, puis laissez au frais quelques heures.

Lorsque qu'il est bien figé, retirez le poid ainsi que le papier sulfurisé, déposez le couvercle pour fermer la terrine, filmez la terrine pour que l'ensemble soit bien hermétique, puis réservez au frais 4 à 5 jours.

Le jour de la dégustation passez la terrine sous l'eau bien chaude pour aider le foie à se démouler, puis coupez le foie à l'aide d'un fil en inox spécialement conçu pour ça.

Sortez le 30 minutes avant de le déguster pour qu'il revienne en température.

Vous pouvez accompagner votre foie d'un pineau pour rester dans l'esprit charentais, sinon un Sauterne, un Montbazillac, un Gewustraminer...

Toasts pour l'apéritif sur un pain aux noisettes et au miel