Tartelette carrément choc!

Coucou tout le monde! 

Aujourd'hui j'avais une folle envie de gourmandise! Quoi de plus gourmand et régressif qu'une tarte au chocolat... 

J'ai amélioré la version classique pour vous livrer une version un peu plus moderne. 

Vous me suivez ? 

Pour une recette de 6 tartelettes, il vous faut : 

Pâte sablée cacao :

- 45g de sucre glace

- 15g de poudre d'amandes

- Une pincée de fleur de sel 

- 95g de farine

- 10g de cacao amer 

- 65g de beurre froid coupé en petits dès

- 1/2 oeuf

Fondant :

- 25g de chocolat noir 

- 30g de beurre 

- 1/2 oeuf 

- 20g de cassonade

- Une pincée de fleur de sel 

- 5g de farine 

Ganache : 

- 40g de chocolat noir 65% minimum

- 70g de crème liquide 

- 15g de beurre

Mousse lait : 

- 40g de lait 

- 60g de chocolat lait (attention: 40% minimum)

- 115g de crème liquide à 35% minimum

Glaçage miroir : 

- 150g de sucre semoule 

- 75g d'eau 

- 150g de sirop de glucose 

- 100g de lait concentré 

- 150g de chocolat noir basique 

- 1 feuille de gélatine 

Matériel : 

- 6 cercles à tartelettes 8cm de diamètre 

- un moule flexipan rond 7cm de diamètre

- un thermomètre

La recette

Pour une organisation optimale, je vous conseille de faire cette recette sur deux jours; commencez par faire les fonds de tartes et la mousse chocolat au lait la veille, de manière à ce qu'il ne vous reste plus qu'à glacer et faire les finitions le jour même. 

La pâte sablée cacao :

Dans la cuve de votre batteur, versez tous les ingrédients sauf le demi œuf. Faites tourner à l'aide de la feuille jusqu'à ce que le mélange soit sablé. 

Pendant ce temps, cassez l'oeuf dans un bol, puis fouettez le. 

Stoppez le batteur, puis ajoutez la moitié de l'oeuf (réservez l'autre moitié) dans la cuve et faites tourner à nouveau. 

Lorsque la pâte forme une boule stoppez une nouvelle fois le batteur, puis filmez la à plat dans du film alimentaire et réservez au frais au minimum deux heures. 

Pendant ce temps nous pouvons passer à la mousse.

Mousse chocolat au lait :

Placez la cuve de votre batteur et le fouet au congélateur. 

Cassez les carrés (si ce n'est pas des pistoles) de chocolat dans un petit saladier. 

Faites bouillir le lait, puis versez sur le chocolat et mélangez avec un fouet jusqu'à ce que celui ci soit fondu.

Laissez de coté.

Retirez la cuve du congélateur, puis versez la crème liquide et montez la en crème fouettée. 

Il est primordiale de prendre une crème liquide grasse et surtout très froide, car ce sont les molécules de gras contenues dans la crème qui vont se fixer autour des bulles d'air, et donc faire tenir la crème montée. 

Prendre la température du chocolat au lait; celui ci doit être à 45°C. S'il est trop froid, faites légèrement chauffer, s'il est trop chaud attendez un peu, puis ajoutez la crème fouettée délicatement pour faire la mousse. 

Moulez aussitôt dans les moules flexipans. 

Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

Fondant au chocolat : 

Fondre le beurre et le chocolat au micro ondes (attention, pas trop chaud. Dès que le tout est fondu stoppez le micro ondes)

Pendant ce temps, fouettez la moitié de l'oeuf restante avec la cassonade et la fleur de sel. 

Ajoutez la farine, puis le chocolat et le beurre fondu. 

Mélangez, puis réservez de côté.  

La pâte sablée cacao : 

Préchauffez le four à 150°C. 

Lorsque votre pâte est bien froide, vous pouvez l'étaler, puis la foncer dans vos cercles à tartelettes. 

Piquez les fonds à l'aide d'une fourchette, puis enfournez à blanc, 15 minutes. 

Avant cuisson

Après cuisson avec ajout du fondant

Sortez les fonds du four, puis partagez le fondant au chocolat en le versant dans chaque fond jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. 

Enfournez à nouveau 6 minutes.

Sortez du four, puis laissez refroidir. 

Ganache au chocolat :

Faites bouillir la crème, puis versez sur le chocolat. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

Versez environ 20g de ganache dans chaque tartelette, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Le lendemain 

Glaçage miroir: 

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un verre d'eau bien froide. 

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et le glucose, puis portez le mélange à ébullition. 

Pendant ce temps, dans un cul de poule, verse le chocolat noir concassé, le lait concentré et la feuille de gélatine essorée (lorsqu'elle est bien ramollie).

Lorsque le mélange sucre glucose est à ébullition, versez le sur le chocolat. 

Mélangez bien, puis passez un peu au mixeur plongeant. 

Laissez refroidir entre 30 et 35°C.

Lorsque votre glaçage est à bonne température, préparez un plateau avec rebords et une grille que vous déposez sur le plateau (celui ci va vous servir pour glacer vos mousses). 

Sortez vos fonds de tartelettes du frigo puis placez les à proximité de votre plateau.

Sortez les mousses chocolat au lait du congélateur, placez les sur la grille, mélangez bien le glaçage, puis versez le délicatement sur chaque mousse. 

Récupérez les mousses aussitôt à l'aide d'un cure dent que vous piquez au centre, puis placez les immédiatement sur vos fonds de tartelettes.  

Si vous avez du grué de cacao, vous pouvez en disposer sur les bords de vos tartelettes pour apporter un décor et du croustillant. 

Laissez décongeler tranquillement au congélateur une ou deux heures.

Pensez à sortir vos tartelettes du réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster, car la ganache aura le temps de revenir en température et c'est bien meilleur ! 

Bonne dégustation :)