Paris Brest revisité

Aujourd'hui, nous fêtons encore Pâques ! 

Je vous propose un retour aux classiques, mais avec une petite touche de modernité avec ce Paris Brest revisité.

Un biscuit noisette, un croustillant et une crème onctueuse au praliné. Mmmh, je vous laisse découvrir la recette. 

Pour un Paris Brest de 6 personnes il vous faut:

Crackers:

- 30g de farine

- 30g de sucre 

- 30g de beurre

Dacquoise: 

- 2 blancs d’œufs 

- 15g de sucre 

-  60g de poudre de noisettes 

- 35g de sucre glace tamisé

Croustillant feuilletine: 

- 35g de praliné 

- 35g de chocolat au lait 

- 30g de crêpes gavottes écrasées

La pâte à choux:

- 125g d'eau 

- 50g de beurre 

- 2g de sel 

- 75g de farine 

- 3 oeufs 

Crème mousseline au praliné: 

- 200g de lait 

- 40g de sucre 

- 25g de maïzena 

- 1 oeuf 

- 110g de beurre 

- 60g de praliné

- Quelques noisettes torréfiées

- Quelques oeufs de Pâques en chocolat 

Commençons par le crackers: 

Il est souhaitable de le pétrir la veille. 

Mélangez ensemble, dans la cuve de votre batteur, la farine, le beurre et le sucre. Faites tourner avec la feuille, jusqu'à ce que cela forme une pâte. 

Vous pouvez également le faire à la main. 

Faites une belle boule avec cette préparation, puis disposez la au réfrigérateur, emballée dans un film alimentaire, durant 2 à 3 bonnes heures. 

La dacquoise:

Préchauffez votre four à 170C.

Montez les blancs en neige avec le sucre (vous pouvez ajouter le sucre dès le départ du batteur).

Pendant ce temps, mélangez ensemble, la poudre de noisettes et le sucre glace tamisé. 

Incorporez ce mélange sur les blancs montés, et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule souple, pour ne pas faire retomber les blancs. 

La dacquoise est prête, dresser la (si possible, pour plus de régularité, à l'aide d'une poche à douille) dans un cercle de 20cm ou 22cm de diamètre pour la cuisson

. 

Enfournez environ 10 à 15 minutes, en surveillant de temps en temps, puis laissez refroidir. 

Le croustillant feuilletine:

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes (attention, surveillez toutes les 30 secondes, le chocolat doit être juste fondu, surtout pas chaud). 

Ajoutez ensuite le praliné, mélangez, puis touchez l'appareil * (le mélange), il doit être à peine tiède. 

Puis incorporez enfin les crêpes dentelles écrasées. Mélangez à nouveau, puis étalez l'appareil à l'aide d'une spatule, sur la dacquoise intégralement refroidie. 

Nous prenons des précautions avec les températures de ce mélange, car si elles sont trop élevées, cela ferait ramollir les crêpes gavotte.

La crème mousseline au praliné:

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre 20g (astuce pour ne pas faire rimer le lait 😉).

Pendant ce temps, fouettez dans un cul de poule; la deuxième moitié du sucre, la maïzena et l'oeuf. 

Lorsque le lait bout, versez en une partie sur le mélange précédent, délayez, puis reversez la totalité dans la casserole. 

Fouettez continuellement, jusqu'à épaississement et ébullition de la crème. 

Ajoutez le praliné, puis la moitié du beurre 55g.

Laissez refroidir au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la crème, nous la terminerons plus tard.

La pâte à choux: 

Attention, il est difficile de faire moins en quantité pour cette recette, car il faudrait de tout petits ustensiles, donc il va vous rester de la pâte à choux.

Prévoyez 8 choux pour votre Paris Brest, puis avec le reste vous pouvez par exemple, ajouter un peu d'emmental râpé dans votre pâte, et cela vous fera des gougères pour l'apéritif. 

Dans une petite casserole; versez l'eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Portez à ébullition. 

Lorsque le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporez la farine d'un seul coup, hors du feu. 

Mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule, puis remettez sur le feu pour faire dessécher la détrempe* (mélange de base de la pâte à choux), pendant 1 minute environ. 

Ajoutez ensuite uns à uns, les oeufs, hors du feu, toujours avec la spatule. 

Si vous possédez un batteur, vous pouvez déposez la détrempe dans votre cuve, le faire tourner à vitesse moyenne, puis incorporez les œufs uns à uns comme précédemment (c'est moins physique 😉).

Une fois que la pâte à choux est terminée, dressez la à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse sur une plaque et un papier cuisson. 

Attention, ne dressez pas de trop grosses boules, même si elles vous semblent petites, elles vont beaucoup développer au four avec le crackers. Je vous conseille pas plus de 2cm 2,5cm de diamètre, pour que ce soit joli.

Préchauffez le four à 170C.

Il est temps de détailler le crackers:

Abaissez * (étalez) le crackers, sur votre plan de travail fariné, assez fin (environ 1,5mm à 2mm maximum d'épaisseur). 

Détaillez des disques, avec un emporte pièce rond un petit peu plus large que vos choux, puis placez les petits disques sur chacun de vos choux. 

Enfournez aussitôt, environ 20 à 25 minutes suivant votre four. Il faut que le crackers commence à avoir une jolie couleur doré. 

Puis laissez refroidir après cuisson. 

Avant et après cuisson des choux avec crackers

Pendant ce temps, terminez la crème mousseline:

Sortez la du frigo. 

Pour réussir une crème mousseline, l'idéal est d'incorporer le beurre et la crème à même température. 

Idealement donc, il faudrait que votre crème soit aux alentours de 30C, si vous avez un thermomètre, et que votre beurre soit tout juste pommade (à l'aide de votre micro ondes). 

Si votre crème est plus froide, dans ces cas là, faites un beurre pommade un tout petit peu plus chaud. Mais attention ⚠ pas fondu, surtout pas, sinon votre crème ne se tiendra pas et risque de trancher * (que le beurre ne s'homogénéise pas avec le reste de l'appareil). 

Versez donc la crème dans la cuve de votre batteur et le beurre. Utilisez le fouet, et faites monter ensemble, à vitesse rapide, jusqu'à ce que la crème ait une belle texture soyeuse. 

Il est donc important pour cette étape de posséder un batteur robot ou au moins un batteur à main.

Dressage;

Vos éléments sont tous prêts, vous pouvez dès à présent garnir vos choux, à l'aide d'une poche à douille, puis les déposer sur votre biscuit. 

Dressez joliment autour des choux la crème, avec une douille lisse et canelée, si vous voulez varier les formes. 

Ajoutez quelques noisettes toréfiées concassées, puis des oeufs de pâques si c'est pour cette occasion. Mais vous pouvez réaliser ce dessert à tout moment de l'année. 

J'espère que cette recette vous aura donné envie. 

A très bientôt !