Les Rameaux

25 Mars 2018

Les cornuelles et la pine

Aujourd'hui c'est le dimanche des Rameaux.

Dans le calendrier chrétien, le dimanche des Rameaux, est le dimanche qui précède le dimanche de Pâques. C'est donc celui qui marque l'entrée dans la semaine sainte.

Traditionnellement, dans le sud de ma région (Poitou Charentes), se dégustent deux sortes de gâteaux pour ce dimanche particulier.

La pine (originaire de Barbezieux) et la Cornuelle (originaire de Villebois-Lavalette).

Je vais donc aujourd'hui, vous parler de ma région, de l'histoire de ces deux gâteaux, et surtout, vous en livrer les recettes.

Nous allons commencer par la cornuelle.

Son histoire lointaine (plutôt incertaine) serait semble t-il d'origine chrétienne.

Un boulanger l'aurait crée de cette forme triangulaire, pour représenter la sainte trinité ( le père, le fils et le saint esprit).

Au moyen âge, la cornuelle est associée à la bénédiction des rameaux. Le trou, placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis qu'on allait faire bénir à l'église le dimanche d'avant Pâques.

Certains pensent qu'elle est d'origine païenne, elle aurait été conçue pour fêter au printemps, le renouveau de la nature et de la fécondité.

La forme des cornuelles évoquerait alors, le sexe féminin.

Bref, ce dont nous sommes certains aujourd'hui, c'est que Jean Moreaud (boulanger), après 7 ans d'un tour de France, vient un jour s'installer au village de Villebois-Lavalette et emmena avec lui ça fameuse recette.

En quelques années, la cornuelle fut un succès et devient le symbole du dimanche des rameaux, ou chaque année, se déroulait, une foire, attirant un grand nombre de personnes qui achetaient des cornuelles par douzaine pour les partager avec leur entourage et les dégustaient en les trempant dans du vin.

De nos jours, le dimanche des rameaux est toujours très célébré en France, et la cornuelle reste le symbole de Villebois-Lavalette, mais aussi dans tous les villages qui l'entourent.

Aujourd’hui, la cornuelle a un peu évolué; il y a toujours la cornuelle sablée classique, mais il y a également des cornuelles à base de pâte feuilletée, que l'on garni de crème (soit pâtissière ou chantilly), certains y ajoutent même quelques fraise.

Je vous livre ma recette, je pense que chaque famille possède une recette différente, je n'ais malheureusement sûrement pas en ma possession la vraie recette de Villebois-Lavalette, mais je vous assure, elle est quand même très bonne ;)

Pour la recette il vous faut :

- 450g de farine

- 260g de sucre

- 8g de sel

- un sachet de levure chimique

- 150g de beurre froid

- 2 oeufs

- 5g de Cognac

- 5g de vanille liquide

- 1 jaune d’œuf pour la dorure

- quelques billes d'anis dragéifiées (si vous êtes dans la région, vous pouvez peut être demander à un boulanger de vous en vendre une petite poignée, sinon, cela risque d'être très compliqué à trouver puisque c'est locale. Vous pouvez à la place les remplacer par de l'anis vert en grain)

Commencez par verser dans la cuve de votre batteur, tous les premiers ingrédients : la farine, le sucre, le sel, la levure chimique, et le beurre coupé en petits morceaux.

Sablez le mélange, à l'aide de la feuille, puis ajoutez les œufs et le parfum.

Une fois que votre pâte est prête, débarrassez la sur votre plan de travail, puis mettez la dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins deux heures.

L'idéal est de la faire la veille.

Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez la faire à la main, en mélangeant les ingrédients de la même manière.

Lorsque votre pâte a bien reposée, préchauffez votre four à 180°C, puis étalez la pâte (environ à 4mm d'épaisseur).

L'emporte pièce spécifique de la cornuelle risque d'être également difficile à trouver, car c'est souvent un produit conçu sur mesure pour les boulangers.

Qu'importe, j'ai utilisé un emporte pièce triangle que j'ai acheté sur internet, puis j'ai fais le trou du milieu à l'aide d'un petit emporte pièce rond. Et j'ai réussi à avoir la forme exacte de la cornuelle.

Détaillez donc vos cornuelles, puis disposez les sur une plaque allant au four. Dorez les avec le jaune d’œufs, puis rayez les à l'aide d'une fourchette.

Disposez les billes d'anis sur les trois coins du gâteau, puis enfournez environ 15 minutes en surveillant de temps à autre.

Laissez refroidir et dégustez sans attendre !

La pine, quant à elle, est plutôt d'origine du sud de la Charente maritime, Barbezieux exactement, comme son nom l'indique.

Cela reste non loin de Villebois-Lavalette, mais ce n'est pas la même tradition.

Pour le coup, le nom et la forme de cette pâtisserie, sont pour le moins évocateurs.

Les pines sont confectionnées aux rameaux car elles évoquent le printemps qui est synonyme de l'éclosion et du renouvellement de la fertilité.

La forme symbolique de la pine représente donc le sexe de l'homme.

A l'origine, la recette était plus complexe, à base de levain, qu'il fallait tremper dans une eau frémissante, puis ensuite, toute une nuit dans un linge et une eau salée froide, pour finir avec une cuisson au four.

De nos jours, la pine est confectionnée à base de pâte à choux et elle peut être dégustée telle quel ou bien garnie de crème chantilly ou pâtissière.

Aujourd'hui, je vous présente la recette des pines à la chantilly.

Pour cette recette il vous faut :

Pâte à choux:

- 250g d'eau

- 100g de beurre en morceaux

- 10g de sucre

- 4g de sel

- 150g de farine

- 5 oeufs

- quelques gouttes d'arôme naturel de citron

Chantilly:

- 300g de crème liquide à 30% minimum de MG

- 40g de sucre

- 1/2 cuil à café de vanille liquide ou poudre

En priorité, mettre tout ce dont vous avez besoin pour monter votre chantilly au congélateur: fouet et cuve du batteur. Et il faut que votre crème soit très froide.

Ensuite, réalisez votre pâte à choux.

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites bouillir dans une casserole, l'eau, le beurre, l'arôme de citron, le sucre et le sel.

Lorsque le mélange est à ébullition et que tous les morceaux de beurre sont fondus, ajouter la farine d'un seul coup, puis mélanger durant 2 à 3 minutes avec une spatule, pour assécher votre détrempe.

Cette étape est importante, car elle permet l'évaporation de l'eau excédante.

Une fois que votre détrempe est bien ferme, ajoutez les œufs uns à uns, en attendant bien que chaque œuf soit incorporé avant d'ajouter le suivant.

Vous pouvez évidemment vous servir de votre batteur pour cette étape un peu musclée, et utiliser la feuille, en ajoutant, comme précédemment, les œufs uns à uns.

La pâte à choux est prête. Dressez la sur une plaque à l'aide d'une poche à douille. Je vous laisse avec toute votre imagination, pour former de magnifiques pines ;)

Vous pouvez les dorer avant de les enfourner, ce n'est pas obligatoire. Pour éviter que votre pâte à choux ne craque trop durant la cuisson vous pouvez les badigeonner d'un peu d'huile de tournesol à l'aide d'un pinceau.

Enfournez environ 15 à 20 minutes. Surveillez bien, cela dépend de votre four.

Lorsque vos pines sont cuites, laissez les bien refroidir sur une grille.

Pour la crème chantilly, si vous avez possibilité d'utiliser un batteur c'est mieux.

Sortez tous les éléments du congélateur, versez la crème, le sucre et la vanille, dans la cuve, puis montez la chantilly au batteur.

Lorsque votre chantilly est prête, versez la dans une poche à douille, puis conservez la au frais.

Coupez les pines en deux, dressez joliment la chantilly sur la face du dessous, puis recouvrez la avec la seconde moitié.

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Vos pines sont prêtes, vous n'avez plus qu'à déguster.

J’espère que cet article vous a plu, et surtout, si vous aussi, vous avez des spécialités locales à me faire connaître, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je serai ravie, de les découvrir.

Bonne dégustation !