Éclairs tout choco

Bonjour tout le monde ! 

Aujourd'hui je vous fais ou refais découvrir une pâtisserie incontournable de la gastronomie française; l'éclair au chocolat. 

Mais je vous propose une version 100% chocolat, avec du vrai bon chocolat ! 😋 🍫 

Pour environ 8 à 10 éclairs, il vous faut : 

La pâte à choux :

- 200g d'eau 

- 80g de beurre

- 2g de sel

- 10g de sucre 

- 120g de farine 

- 200g d'oeufs soit 4

Il est difficile de faire moins que cette quantité pour une pâte à choux. Je vous suggère donc s'il y'a des restes, de faire quelques chouquettes, ou gougères en ajoutant de l'emmental râpé. 

Le crackers : 

- 110g de farine

- 100g de sucre 

- 100g de beurre froid coupé en petits morceaux 

- 15g de cacao amer type van tout en

La crème : 

- 300g de lait 

- 75g de sucre 

- 25g de maïzena

- 1 oeuf

- 75g de chocolat noir à 70 % de cacao

- 30g de beurre

- 180g de crème liquide 

Glaçage chocolat : 

- 250g de fondant

- 1 bonne cuil de cacao amer (rajoutez en si vous le préferez plus intense)

- Grué de cacao pour le décor (facultatif)

Matériel indispensable :

- Poche à douille

- Une grosse douille ronde 

- Une petite douille ronde

- Batteur électrique ou robot

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Grué de cacao

Cette recette prend du temps, je vous conseille donc de la faire sur deux jours pour une meilleure organisation.

Mais c'est tout a fait faisable de la faire sur une journée tout de même. 

La veille :

Pétrir le crackers au chocolat :

Rien de plus simple pour cette étape. Dans la cuve de votre batteur (ou à la main), mélangez ensemble à l'aide de la feuille, tous les ingrédients. 

Lorsqu'une pâte se forme retirez la de la cuve, et faites une boule que vous allez deposer dans du film alimentaire et laisser au réfrigérateur.  

La crème pâtissière au chocolat :

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond).

Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez ensemble la maïzena, l'autre moitié du sucre, et l'oeuf. 

Lorsque le lait commence à bouillir, versez en une partie sur le mélange précédent, pour le délayer, fouettez, puis reversez le tout une nouvelle fois dans la casserole que vous remettez sur le feu.

À ce moment là, fouettez sans arrêt jusqu'à reprise de l'ébullition, puis épaississement de la crème. 

Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le beurre et le chocolat cassé en morceaux.

Fouettez énergiquement jusqu'à ce que ces deux derniers soient totalement fondus.

Debarrassez la crème dans un récipient, filmez avec du film alimentaire, au contact de la crème, pour ne pas qu'une croûte se forme, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain : 

La pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Ajoutez d'un seul coup la farine.

Laissez la casserole sur feu doux, puis desséchez la pâte à choux, à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes, pour que l'humidité s'évapore. 

Ajoutez ensuite les œufs un à un, hors du feu, en prenant soit que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.

La pâte à choux est terminé, remplir une poche à douille dotée dune douille ronde assez grosse, avec la pâte. 

Puis dressez des éclairs d'environ 10 à 12 cm, pas trop larges, sur une plaque bien graissée, ou garnie d'un papier sulfurisé.

(À ce moment de la recette, placez la cuve de votre batteur dans votre congélateur, pour la crème fouettée)

Détaillée le crackers :

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez le crackers du réfrigérateur. 

À l'aide d'un rouleau, détendez un peu la pâte en donnant des coups franc dessus, puis étalez la à environ 1,5 mm d'épaisseur.

Détaillez des bandes légèrement plus longues et plus larges que vos éclairs, puis disposez les dessus.

Lorsque tous les éclairs sont recouverts de crackers, vous pouvez les enfourner, environ 15 à 20 minutes selon votre four.

Surveillez la cuisson, il faut que les éclairs sèches bien et ne colorent pas trop.

Une fois cuits, vous pouvez les laisser dans votre four pour qu'ils sèchent bien et soient bien croustillants.

ATTENTION : Il est impératif de laisser la porte ouverte pour faire cela sinon ils risqueraient de ramollir. 

Vos éclairs sont prêts, sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille à température ambiante. 

Ensuite percée les en dessous (à l'aide d'un crayon de papier par exemple) en faisant trois trous: deux aux extrémités et un au centre).

Gardez les de côté. 

La crème pâtissière au chocolat :

Sortez la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur, puis détendez la à l'aide dune fouet.

Récupérez la cuve de votre batteur, versez la crème liquide à l'intérieur, puis faites une crème fouettée. 

Une fois que votre crème est mousseuse, incorporez là à la crème pâtissière au chocolat délicatement.

Lorsque le mélange est homogène, remplir une poche à douille de cette crème au chocolat, puis garnir les éclairs par dessous.

Le glaçage:

Chauffez le fondant au micro-ondes, avec le cacao dans un bol assez large.

Il ne faut pas que sa température dépasse les 35 C. Si vous le jugez trop épais pour glacer les éclairs, vous pouvez ajouter un tout petit filet d'eau.

Pour le glaçage, il vous suffit si vous avez le coup de main, de prendre une spatule, puis déposez une bande  de fondant sur l'éclair. 

Mais si c'est la première fois, je vous conseille de tremper le dessus de vos éclairs dans votre bol, puis d'essuyer le surplus avec votre doigt. 

Vous aurez un glaçage net. 

Si vous en avez, disposez quelques grué de cacao sur le dessus avant que votre fondant n'ait durci, cela apportera du croquant à vos éclairs. 

Cette recette demande quand même un bon tour de main, n’hésitez pas à me poser des questions en commentaires, j'y répondrai avec grand plaisir.

Bonne dégustation les chefs pâtissiers !